Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre España y Colombia

Abstract

[spa]Con el fin de optar al título de doctor en el Programa de Doctorado en Sociedad y Cultura, se presenta esta investigación acerca de la historia de la alimentación en Colombia. Este documento presenta una indagación acerca de la influencia mutua que tuvo en la alimentación el encuentro de las culturas prehispánicas, española y africana en el proceso de descubrimiento, conquista y colonia del territorio americano por parte de España. Se dedicará especial atención al proceso vivido por Colombia. Para comprender el fenómeno de mestizaje alimentario al que dio lugar la conquista española del territorio americano, es indispensable esclarecer las condiciones sociológicas, económicas y tecnológicas de las culturas que entraron en contacto en este proceso, y la diversidad y acceso a los recursos con que se contaba para la producción y consumo de alimentos. Con el fin de determinar las condiciones de posibilidad del mestizaje alimentario señalado, se hace una revisión bibliográfica tanto de fuentes directas, como de comentaristas especializados en la materia. La selección de las fuentes consultadas se ha hecho con el fin de consolidar una perspectiva antropológica y una historiográfica, principalmente, que puedan no sólo dar cuenta de del impacto que tuvo en la alimentación este encuentro de culturas, sino que pueda igualmente, explicar los hábitos alimentarios y las dietas de los principales centros urbanos actuales y sus alrededores en Colombia. Se consideran aquí, en consecuencia, las características sociológicas y antropológicas de las principales tribus indígenas nativas del territorio americano y colombiano, y, naturalmente, el nivel de desarrollo de sus tecnologías para la producción y consumo de alimentos, esto es, el nivel de complejidad de su agricultura, las características y disponibilidad de los productos, y el nivel de desarrollo de la herramienta utilizada para el procesamiento de los alimentos, tanto como materia prima como preparación para el consumo. Se hace el mismo tipo de análisis para las tres culturas mencionada, atendiendo al papel que en el proceso de la conquista y la colonia cada grupo desempeñó, dado que de ello dependerá su grado de participación, el aporte de los productos, la preparación de los alimentos, así como el nivel de aceptación del consumo de determinados productos. La revisión introductoria de la bibliografía hace un recuento de las características de la población y la alimentación prehistóricas. Posteriormente señala y describe las principales familias indígenas que poblaron el actual territorio colombiano al momento del descubrimiento de América; se explican las principales características sociológicas, antropológicas y culturales, especialmente alimentarias, de los nativos; se distinguen las culturas que sobrevivieron a la conquista y la colonia hasta la edad contemporánea. El trabajo de campo ha pretendido establecer el tipo de aporte de las tres culturas que entraron en contacto en la conquista en la alimentación actual, señalando la alteración y enriquecimiento de los hábitos alimentarios de los nativos. Dado que el aporte de las tres razas no se dio en todas las regiones de Colombia, las visitas giraron en torno a las siguientes preguntas: ¿qué indígenas habitaban la zona? ¿Cómo era la alimentación indígena? ¿En qué consistió el mestizaje alimentario? ¿Cómo se surtió el aporte español y el negro? Y ¿cuáles son los alimentos más representativos en la dieta de los habitantes de cada región? Por último, esta investigación pretende hacer un aporte a la discusión académica en torno al origen de los hábitos alimentarios de Colombia, el origen de los productos que incluyen en su alimentación típica y las técnicas de preparación de los mismos.

[eng]This research is intended to contribute to the academic discussion about the origin of the food habits of Colombia, the origin of the products included in its typical meals and preparation techniques thereof. This paper presents an inquiry into the mutual influence following the encounters between the pre-Columbian, Spanish and African cultures in the process of discovery, conquest and colonization of the American territory by Spain with special attention to the process experienced by Colombia. To understand the phenomenon of food mestization, it is essential to clarify the sociological, economic and technological conditions of the cultures that came into contact in this process, and the diversity and access to resources that were available for the production and consumption of food. An extensive literature review and a fieldwork were carried out. The selection of the sources were chosen to consolidate an anthropological perspective and historiographical to account for the impact that this encounter of cultures had not only in the principal native tribes of Colombia and main American civilizations (Inca, Maya and Aztec) at the time of the conquest but also to explain the food and diets habits of today's native tribes and major urban centres and surrounding areas in Colombia that derives from food mestization. It is considered here, the sociological and anthropological features of technologies for food production and consumption, its agriculture complexity, the availability of products and the level of development of the tool used for food processing, as raw material as well as in preparation for consumption. The same type of analysis is carried out for the three cultures mentioned, taking into account the role that each group played during the process of conquest and colonization, since it will determine their level of participation, the contribution of the products, the preparation of food as well as the acceptance level of consumption of certain products. The fieldwork was intended to establish the type of contribution from the three cultures following the conquest in the current diet, pointing out the alteration and enrichment of the dietary habits of the natives. The fieldwork focused on the following questions: What native (tribes) inhabited the area? What was their food? What was the food mestization? What was the Spanish and African contribution? And what are the most representative foods in the diet of the inhabitants of each region?