Indicadors de la qualitat organolèptica del cava durant la criança i l'emmagatzematge

Abstract

[cat] El Cava és un vi escumós de qualitat produït en una regió determinada (v.e.c.p.r.d, Council Regulation EC 1493/1999), segons un procés d'elaboració que consta de dos etapes: la vinificació en blanc del raïm i la segona fermentació, en botella tancada, del vi base i posterior criança en contacte amb els llevats de la segona fermentació. Aquesta criança provoca una sèrie de canvis de tipus fisicoquímics i/o biològics, encara molt desconeguts, però que proporcionen aromes que tenen gran acceptació pel consumidor i que justifiquen els llargs períodes de rima (anys) al que es sotmeten els caves d'alta gamma i l'elevat preu. No obstant, no es coneix quin és el límit òptim del temps de criança. Un cop s'han separat els llevats i s'ha addicionat el licor d'expedició comença la vida comercial del cava. Empíricament, els cavistes saben que el temps i les condicions a què és sotmès el cava durant l'emmagatzematge i/o la distribució són factors que juguen en contra de la qualitat organolèptica, que actualment es controla mitjançant l'anàlisi sensorial amb alt component subjectiu. Per aquestes raons, la hipòtesi d'aquesta tesi doctoral és: Proposar marcadors químics de criança i de vida comercial del cava. Per buscar marcadors químics d'envelliment en mostres de cava a temps real de rima i/o emmagatzematge es requereixen anys, un elevat cost i dificultat de monitorització. Així s'han accelerat els processos que es produeixen en el cava, durant la seva criança (fase de rima) o durant la seva distribució (emmagatzematge) mitjançant el disseny d'un test accelerat d'envelliment que utilitza una temperatura moderada (37ºC) i dos condicions d'espai de cap: condicions oxidants (atmosfera d'oxigen) i no oxidants (atmosfera de diòxid de carboni o nitrogen). S'ha caracteritzat el perfil volàtil dels caves durant la criança i vida comercial, mitjançant la tècnica SPME (microextracció en fase sòlida). S'ha detectat un augment de vitispirà, TDN i succinat de dietil relacionat significativament en funció del temps d'envelliment. Aquests indicadors són millors marcadors de la fase de rima, ja que els seus increments semblen estar condicionats pels canvis bioquímics que es produeixen principalment en el vi quan està en contacte amb els llevats. Tanmateix, el TDN pot ser útil pels caves comercials d'alta gamma. S'han aplicat dos mètodes (SDE i CLSA) d'elevada capacitat extractiva que han permès obtenir nous marcadors: compostos de nucli furànic (furfural, 5-metilfurfural, 2-acetilfuran, 2,3,4-trimetilfuran i furoat d'etil) i un compost sofrat (3-(metiltio)propanoat d'etil). Així, s'ha adequat la tècnica SPME per poder determinar-los i s'ha vist que augmenten en funció del temps, actuant com a marcadors de possibles alteracions organolèptiques dels caves comercials. Mitjançant la monitorizació dels compostos fenòlics per HPLC-DAD durant l'envelliment s'ha observat una disminució dels àcids fenòlics i hidroxicinnàmics. Tanmateix, s'ha detectat un compost no identificat que augmenta amb el temps i que és el responsable de l'augment de la absorbància a 280 nm (mesura enològica de l'índex dels compostos fenòlics). S'ha establert que es tracta d'una molècula polihidroxilada de fórmula molecular C6H10O6 i valor de massa exacte 178.0398 i, a més, s'ha obtingut el patró de fragmentació. Finalment, s'ha establert que l'origen de la seva formació són els sucres. Aquest compost té un gran interès com a possible marcador de la qualitat durant la fase de rima i l'emmagatzematge del producte acabat, ja que podria assenyalar alteracions organolèptiques del cava abans que es produeixi una modificació significativa de l'absorbància de la 420 nm (indicador d'enfosquiment) i podria monitoritzar-se fàcilment amb una lectura a 280nm.

[eng] Cava is a quality sparkling wine (Certified Brand of Origin) elaborated by the traditional method that consists of a second fermentation followed by biological ageing in contact with lees in anaerobic conditions for at least 9 months (Council Regulation (EC), 1493/1999). This special ageing of cava gives this wine a more complex volatile profile, which is highly appreciated by the consumers, and justify long time of ageing of more expensive cava. However, it is unknown how long could be this ageing. On the other hand, αnologists known that in commercial cava, without yeast and added with expedition liqueur, time and conditions of distribution decreases their quality. Until now, sensory analysis of cava, with high subjective component, made to follow the organoleptic quality. Due to this the aim of this thesis was propose chemical makers of biological ageing and commercial life of cava. To find chemical markers, ageing and distribution of cava was accelerated using a moderated temperature (37ºC) and two headspace conditions: Oxidant with oxygen added and not oxidant with nitrogen or carbon dioxide. Volatile profile of cava during biological ageing and commercial life was obtained using SPME (solid phase microextraction). An increase of Vitispirane, diethyl succinate and TDN was detected and they were correlated (p<0.001) with ageing time. These markers were better correlated with biological ageing than commercial life, despite of TDN that was well correlated with time in commercial cava. Moreover, two extraction methods with high recoveries (SDE and CLSA) were applied in order to obtain new markers of cava as furfural, 5-methylfurfural, 2-acetylfuran, 2,3,4-trimethylfuran, ethyl furoate and ethyl 3-methylthiopropanoate. Finally, phenolic compounds were studied. A compound with λmax at 284 nm was the source of the increase of the Abs at 280 nm (phenolic index) observed despite of phenolic and hydroxycinnamic compounds decreases. This compound is a polyhydroxylate structure which have an accurate mass of 178,0398 and a molecular formula of C6H10O6. In addition, the origin of this compound was related with reducing sugars of the cava. So, the easily determination of this compound measuring the Abs at 280nm could be useful to follow the correct evolution of cava during biological ageing and commercial life before a significant colour alteration (Abs 420nm) could be detected.